LAYERED DOUGH 2015

 LAYERED DOUGH SEPTEMBER 2016

LAMINATED DOUGH / LAYERED DOUGH

Produk pastry yang proses pengolahannya secara laminated / layered / berlapis – lapis adalah : Puff  pastry , Danish , croissant. Dari ketiga jenis produk tersebut dalam perkembangannya menghasilka produk turunan yang sangat banyak . contoh yang dapat diambil adalah dari puff pastry: apple turnover, sausage roll, beff wellington, napoleon, volou’van dll. Dari jenis Danish: cinnamon Danish, apricot Danish, almond cream Danish dll. Dari jenis croissant: cheese croisan , chocolate  croissant, sandwich croissant dll.

Sebagaimana produk bakery lainnya layered dough, merupakan hasil panggang dari kombinasi telur-mentega-tepung. Awalnya dikenal di Inggris sebagai adonan kulit pie untuk membungkus daging selama dipanggang diatas bara api. Daging menjadi matang tapi tetap lembab karena dibungkus adonan tepung dan air. Perkembangan selanjutnya adonan kulit bungkus itu disebut puff pastry /adonan lipat , dimana adonan dasar diberi lemak yang kemudian dilipat beberapa kali.. Variasi adonan pastry semakin berkembang seriring dengan perkembangan zaman. Pembuatan puff pastry  kini ditambah dengan cream, buah , daging , chocolate.

 

PERALATAN  PEMBUATAN  LAMINATED DOUGH

               1. Peralatan Besar

a. Mixer vertikal (Planetary Mixer)

b. Lemari pengembang (Proofing cabinet)

c. Penipis adonan (Dough Sheeter)/

d. Oven

             2. Peralatan Kecil

a. Penggilas adonan (rolling pin)

b. Kocokan (whip/balloon whisk)

c. Pemotong adonan (scrapper)/ dough cutter

d. sheet pan / Loyang.

e. Timbangan (scale)

f. Kuas (pastry brushes)

g. pastry whel cutter

 

1.     Puff Pastry

 

Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Puff pastry disebut juga sebagai ratu segala pastry, karena pembuatannya tidak mudah dan memerlukan keterampilan serta ketelatenan. Namun, hasilnya sesuai dengan jerih payah. Dari satu adonan dasar dapat diciptakan lusinan variasi Puff pastry baik manis maupun gurih. Ciri khas adonan Puff pastry adalah memasukkan lemak pada adonan dasar melalui proses pelipatan. Atau Puff pastry dapat juga dikatakan pastry dengan lapisan-lapisan lemak yang berada di antara lapisanlapisan adonan sehingga pada waktu pembakaran terbentuk suatu jaringan terbuka yang getas dan berlapis-lapis. Adonan Puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-in (pelapis). Penggilasan dan pelipatan yang berulangulang menghasilkan lapisan-lapisan (laminasi) adonan dengan lapisan lemak tipis diantaranya. Panas pada saat pemanggangan membuat air berubah menjadi uap dan menimbulkan formasi 144 lapisan adonan dan lemak yang berselang-seling, hal ini

juga mempengaruhi kepadatan dan ini merupakan ciri khas dari Puff pastry. Lapisan-lapisan tersebut mengembang menghasilkan laminasi dan tekstur berkarakteristik serpih/ berlapis-lapis, memberi kerenyahan. Struktur yang lembut saat dimakan dan penampilan yang membangkitkan selera ini disebut aerasi fisik. Adonan Puff pastry mengandung 800 gr lemak untuk tiap 1 kg tepung terigu. Kandungan lemak Puff pastry sebaiknya 2/3 terdiri dari lemak susu, jika dicampur dengan lemak lain.

 

CONTOH PRODUK PASTRY:

 

                                                    Gambar. 6.6. Napoleon

Contoh lainnya adalah: millefulle, apple turnover, dll.

 

TEKNIK PENGGILASAN DAN PELIPATAN PADA PUFF PASTRY

 

Produk pastry yang berhasil ditentukan salah satunya dengan teknik penggilasan dan pelipatan yang tepat. Jumlah pelipatan pada puff pastry maksimum 6 kali single, optimumnya 4 kali single. Untuk danish dan croissant maksimum 4 kali single optimum

3 kali single. Perlu diketahui juga saat penggilasan dan pelipatan yaitu:

v  Adonan puff pastry perbandingan tepung terigu dengan lemak pelapis (roll-in fat) sebaiknya 1:1.

v  Saat penggilasan jangan terlalu tipis, ketebalan adonan sekitar 15 mm, karena dapat menyebabkan adonan yang terlalu lebar sehingga mudah pecah dan koyak.

v  Pemasukan lemak pelapis (roll-in fat). Pada langkah ini adonan harus memiliki ketebalan yang seragam dan dapat membungkus lemak. Tepung tabur yang berlebihan disingkirkan dari permukaan dengan menggunakan kuas khusus pastry.

v  Laminasi menggunakan lipatan tunggal. Adonan yang akan dilipat ini digilas menjadi bentuk empat persegi panjang dengan tekanan yang sama dari penggilas. Tenaga yang

v  berlebih tidak diharapkan tapi konsistensi saat menggilas memberikan hasil yang lebih baik. Ketebalan adonan sebaiknya setebal jari (jangan sampai kurang). Sisa tepung tabor disingkirkan dan adonan ditempatkan menjadi tiga lapisan dengan cara satu diatas yagn lain dengan bentuk empat persegi panjang yang tepat sama

v  Antara pelipatan pertama dengan selanjutnya diberikan waktu istirahat yang cukup agar gluten rilex untuk mencegah penyusutan pastry.

v  Kurangi ketebalan secara berangsur-angsur karena tekanan melalui penggilas akan merusak struktur.

v  Saat melakukan penggilasan dan pelipatan dilakukan dengan arah berlawanan, supaya menghasilkan bentuk yang serasi.

v  Setiap kali akan menggilas yang baru keluar dari lemari pendingin diberi tepung tabur tapi tidak boleh terlalu banyak, sebaiknya menggunakan kuas untuk membersihkan tepung yang tersisa.

 

Langkah-langkah melipat pada laminated  dough

 

•

.

 

                                            Gambar 1.1 . Lipatan tunggal.

 

Aplikasi lipatan ganda. Dari pelipatan tunggal diatas, adonan digilas kembali menjadi bentuk empat persegi panjang setebal jari. Penting dicatat bahwa adonan halus selalu digilas dengan arah yang berlawanan dengan lipatan sebelumnya. Tepung tabur dibersihkan dari adonan, ditempatkan setiap ujung mengarah ketengah, dan dilipat kembali menjadi empat persegi panjang yang tepat (lipatan ganda).agar adonan tidak tupang tindih (overlapping), maka pengerjaan harus hati-hati.selanjutnya adonan yang digilas dan dibungkus dalam adonan pastik. Lalu adonan disimpan dalam keadaan sejuk selama periode istirahat minimal 10 menit.

 

                                                     Gambar.2. pelipatan ganda

 

Pelipatan Tunggal

 

Setelah waktu istirahat (yang berlangsung hingga hari berikutnya) adonan yang telah digilas, digilas kembali. Adonan dibersihkan dari tepung tabur dan dijadikan tiga lapisan, satu diatas yang lain seperti digambarkan pada tahap pengerjaan kedua (lipatan tunggal).

 

 Pelipatan ganda

Adonan digilas kembali, dengan arah berlawanan dari arah lipatan sebelumnya seperti dalam tahap pengerjaan,  adonan ditempatkan menjadi empat lapisan (lipatan ganda).

 

MACAM – MACAM METODE  PELIPATAN

 

1.      METODE  INGGRIS.

 

Lemak membentuk lapisan menutupi 2/3 permukaan adonan yang dipipihkan, kemudian dilipat menjadi tiga sebelum proses penggilasan dan pelipatan

 

                                               Gambar.3.3. metode inggris

 

2.    METODE PERANCIS.

 

 

                                    Gambar 4.4. Metode perancis.

 

Lemak membentuk lapisan menutupi 2/3 permukaan adonan yang dipipihkan, kemudian dilipat menjadi tiga sebelum proses penggilasan dan pelipatan

3.       METODE BELANDA.

 

                                                        Gambar . 5.5. Metode Belanda.

 

Ketika membuat adonan, roll-in fat dikombinasikan dengan terigu (sampai 1/3 terigu digunakan untuk adonan dasar). Oleh karena itu dapat digunakan dengan mudah sebagai lapisan luar. Adonan seharusnya tidak terlalu keras. Pelipatan yang baik direkomendasikan untuk mencegah keluarnya lemak.

Metode ini memiliki keuntungan:

• Proses pelipatan yang cepat karena tidak diperlukan waktu istirahat yang lama.

• Tidak ada pembentukan kulit dipermukaan adonan

• Produk lebih lunak karena adanya lapisan lemak luar

 

4.      METODE SKOTLANDIA

Bahan adonan dan potongan lemak roll-in berbentuk dadu dimasukkan langsung kedalam adonan (metode roll-in). Dalam metode ini potongan lemak roll-in tidak membentuk lapisan lemak. Metode ini disebut juga quick method (metode cepat) atau blitz puff dough, karena persiapan adonan lebih sederhana, dan lebih sedikit pelipatan yang dibutuhkan

 

Tip Pengadukan Adonan Puff Pastry

 

v   Pengadukan jangan sampai kalis

v  Dough harus di dinginkan terlebih dahulu/ diistirahatkan

v  Konsistensi adonan harus sama dengan korsvet atau lemak

v  Jika disimpan dalam waktu lama, sebaiknya di bungkus plastik

v  menyamakan kekerasan adonan dengan lemak pelapis (roll-infat).

v  Setiap pelipatan , adonan harus diistirahatkan dalam pendingin, sebelum memulai penggilasan berikutnya

 

 

Bahan-bahan puff pastry

 

a.     Tepung terigu

 

Gunakan tepung terigu protein sedang yang akan memberi struktur gluten yang cukup lunak. Tepung terigu dengan kadar protein tinggi akan menghasilkan adonan keras, yang mudah memecahkan lapisan selama penggilasan dan pelipatan. Tepung terigu dengan kadar protein rendah tidak akan menghasilkan lapisan-lapisan yang cukup kuat untuk menahan penggilasan dan pelipatan yang berulang-ulang.

 

b.     Lemak pelapis (roll-in fat)

 

Industri lemak telah mengembangkan lemak pelapis (roll-in fat) khusus dari lemak hewan/tumbuhan yang dikeraskan atau campuran keduanya. Tujuannya adalah agar terbentuk lapisan – lapisan dalam produk

 

c.      Garam

 

Sejumlah kecil garam ditambahkan untuk menstabilkan gluten dan menambah rasa gurih

d.     telur, gula, dan susu bubuk

 

Bahan-bahan ini ditambahkan agar warna dan penampilan pastry menarik, selain itu cita rasanya pun bertambah lezat.

e.        Cuka atau alkohol.

 

 Cuka atau alkohol dapat ditambahkan jika tepung terigu mengandung gluten terlalu kuat untuk mencegah penyusutan pastry ketika dipanggang.

 

CARA PEMBUATAN PUFF PASTRY.

  1. Campur semua bahan.

 2. Aduk hingga semua bahan tercampur

 

 3. Kneding ( uleni ) adonan, kemudian istirahatkan dlm dingin

 

4. Roll  butter dengan dilapisi plastic, dengan bentuk persegi panjang

 

5. Roll adonan , hingga terbentuk persegi panjang

 

6. Tempatkan lemak seperti tampak pada gambar.

 

 

7. Lipat adonan yang  tidak ada lemaknya

 

8. Lipat bagian yang ada lemaknya, lipatan ini  belum dihitung

9. Roll adonan memanjang, pastikan distribusi lemak merata

10. Bersihkan tepung sebelum pelipatan berikutnya.

11. Lipat bagian atas 1/3 dan bawah 1/3

12.lipat kembali kedua lipatan , sehingga terbentuk 4 lapis.

Pembentuk puff pastry

 

Adonan Puff pastry yang telah dilipat tidak boleh digiling terlalu tipis karena akan merusak lapisan adonan dan lemak. Saat menggiling tidak boleh terlalu keras menekannya agar lapisan tetap utuh dan tidak mudah sobek. Apabila ini terjadi maka saat dibakar akan banyak udara yang keluar sehingga volume tidak akan tercapai dengan baik. Adonan Puff yang telah dibuat (dilipat) dan diistirahatkan, pemotongan dilakukan menurut ukuran tertentu menggunakan pisau tajam. Untuk mendapatkan pengembangan adonan puff langkah- langkah berikut dapat dilakukan yaitu saat menekan adonan dilakukan secara hati-hati sambil memotong adonan dan jangan sampai merusak lapisan lemak adonan. Saat menggilas adonan dilakukan dengan merata dan seragam, apabila menggunakan mesin penggilas adonan diatur ketebalan alat supaya mendapatkan hasil yang merata dan seragam.

 

Pembekuan Puff Pastry

 

Adonan puff dapat disimpan secara mudah di dalam mesin pendingin (cooler) atau pembeku (freezer). Memproduksi adonan puff sangat memakan waktu, karenanya tidak akan ekonomis untuk membuat adonan dalam jumlah sedikit setiap hari. Lebih baik membuat adonan Puff dalam jumlah yang lebih besar, dan menyimpan adonan yang sudah dibentuk pada suhu -20 C. Jika adonan harus disimpan untuk waktu yang lebih panjang di dalam deep freezer, adonan harus dilindungi agar tidak kering. Adonan Puff seharusnya tidak dibekukan setelah dipanggang. Pastry dengan kandungan lemak yang tinggi akan mengerut selama pembekuan. Struktur Puff pastry yang sudah berkerut akan mudah hancur

 

Pemanggangan dan Pengembangan Adonan Puff

 

Adonan Puff mengembang dan membesar pada waktu yang bersamaan selama proses pemanggangan. Suhu dan waktu pemanggangan tergantung pada jenis pastry yang dibuat, ukuran pastry dan isi yang digunakan. Contoh: produk tanpa isi dipanggang pada suhu antara 210 – 220C. Produk dengan isi daging atau buah dipanggang pada suhu antara 190 – 210 C.

DANISH PASTRY

Danish pastry dibuat dari adonan beragi dan lemak rollin, dan biasanya memiliki topping atau isi yang manis. Dengan kata lain hampir sama dengan adonan roti manis (karena rasanya yang manis). Jumlah lapisan pada adonan Danish tergantung pada kandungan bahannya. Semakin banyak jumlah lemak roll-in makin banyak lapisannya.

Cara pembuatan Danish , adalah sama dengan pembuatan puff pastry, yang membedakan adalah adanya kandungan yeast pada adoanan, sehingga hasilnya lebih lembut disbanding puff pastry.

Pada pembuatan Danish dan Croissant saat proofing ; suhu final proofing dalam proofer berkisar 28 - 32oC (berkisar suhu kamar pada daerah tropis). Jangan diproof pada suhu yang lebih tinggi dari titik leleh lemak pembentuk lapisan. RH berkisar 75 –

85% dan jangan overproof (berkisar 75 – 85%) karena akan pecah. Masa proofing tidak perlu maksimum karena Danish akan mengembang sewaktu dioven. Sebelum dimasukkan ke dalam oven, proof kira-kira hanya setengah masa proofing. Dan sebelum dimasukkan dalam oven olesi dulu dengan kuning telur atau susu cair agar mengkilat. Setelah masak dapat juga ditabur dengan icing atau tepung gula.

 

 

3.CROISANT

SEJARAH PUFF PASTRY

Berawal dari coba-coba, ternyata siapa sangka adonan pastry menjadi sangat terkenal dan disukai hingga seluruh penjuru dunia. Membicarakan sejarah pastry seperti tak berujung. Banyak yang mengklaim bahwa pastry sudah ada sejak masyarakat pada kebudayaan tersebut ada

      Salah satunya adalah pada budaya Mesir, mereka mengolah tepung dan pasta air untuk membungkus daging yang dimasak agar dapat menyerap cairan. Pastry lalu berkembang di Timur Tengah dan dibawa ke Eropa oleh umat Islam di abad ke-7. Pada abad pertengahan, mulai dikenal puding dan pie. Baru setelah memasuki abad ke-17, mulai berkembang puff pastry dan flaky pastry.

Puff Pastry awalnya  ditemukan oleh pastrycook magang asal Perancis bernama Claudius Gele pada tahun 1645. Pada akhir masa magangnya, Claudius ingin membuatkan seloyang roti lezat buatannya untuk ayahnya yang sedang sakit. Dengan mempergunakan panduan diet sang ayah yang terdiri dari air, tepung dan butter, Claudius mengolah adonan, melipat dan memasukkan butter ke dalam adonan. Ia lakukan berulang-ulang hingga mencapai sepuluh kali lipatan, hingga akhirnya ia masukkan adonan tersebut ke dalam loyang.

                Tak disangka, pengolahan adonan tersebut menghasilkan bentuk yang di luar dugaan. Berkat penemuan tak disengaja tersebut, Claudius bisa memperoleh pekerjaan di kota Paris, hingga akhirnya ia dapat menyempurnakan penemuannya. Walau akhirnya hasil karya Claudius diklaim oleh Mosca bersaudara, namun Claudius yang meninggal pada tahun 1682 tetap dikenang sebagai penemu pastry.

Seni Pastry

       Pastry merupakan perpaduan dari penggunaan tepung terigu, ragi, garam, air, lemak dan telur. Dari adonan ini, nantinya akan bisa dikreasikan menjadi tiga kategori, yaitu plain pastry dough (berupa adonan shortcrust atau dikenal dengan pie), layered pastry (terdiri dari croissant, danish dan puff pastry) dan choux paste (berbagai jenis kue sus).

Pastry berbeda dengan roti, karena dalam pastry (terutama pada adonan layered pastry) mengandung kadar lemak yang lebih tinggi dibandingan dengan roti. Tekstur yang diharapkan pada sepotong pastry berupa kerenyahan di luar dan lembut di di bagian dalam. Kuncinya pada pengadukan adonan  jangan sampai kalis. Kalau terlalu kalis bukan pastry yang berlapis-lapis, melainkan menjadi adonan roti. Kunci sukses adonan pastry adalah antara adonan terigu dan lemak harus sama-sama dingin.  Ruangan yang dipergunakan untuk melipat adonan juga harus dingin. Adonan juga harus sering diistirahatkan. Jika adonan menghangat atau tidak dingin, tekstur croissant akan seperti roti. Melakukan roll sebaiknya jangan sekuat tenaga,, secukupnya saja, jika di-roll sekuat mungkin lipatan lemak bisa pecah yang mengakibatkan tekstur pastry menjadi tidak berlapis-lapis.

Yang paling sederhana dari  proses pastry adalah adonan shortcrust atau yang lebih dikenal sebagai adonan pie. Hanya diperlukan tepung terigu, mentega dan air. Cukup bentuk adonan hingga berbutir, simpan di tempat dingin, maka adonan siap dipergunakan. Sebaiknya jangan mengaduk adonan dengan tangan, tapi mempergunakan dua buah pisau.

Begitu pula dengan choux paste yang tak lain adalah adonan sus. Berbeda dengan adonan pastry lainnya, dalam membuat sus, Anda tinggal melelehkan mentega dan air, memasukkan tepung terigu. Tetapi sebaiknya tunggu sampai adonan agak dingin, baru masukkan telur satu persatu.

Asal Mula Roti Croissant - Bagi Anda yang suka dengan roti Croissant, mungkin ada baiknya membaca sejarah bagaimana roti ini diciptakan. Sejarah yang menarik untuk diingat bagaimana roti Prancis Croissant [baca: krwa’song] pertama kali ditemukan merupakan sebuah legenda yang menyakitkan bagi kaum Muslim. Roti ini menurut legenda diciptakan pertama kali oleh orang-orang Polandia untuk merayakan kemenangan pasukan Franks pada tahun 732 atas serbuan pasukan Muslim pada pertempuran yang paling menentukan dalam The Battle of Tours. Namun bentuk rotinya yang mirip bulan sabit baru diciptakan sekitar tahun 1683 di Wina, Austria.

 

 

Seperi halnya Danish pastry, adonan Croissant juga menggunakan ragi, dan aerasi yang terjadi dalam adonan Croissant sama dengan Danish. Pembuatan lapisan pada adonan Croissant menggunakan prinsip yang sama dengan Puff pastry hanya tidak

menggunakan ragi. Bahan dasar adonan dan teknik pembuatan. Danish dan Croissant hampir sama. Perbedaannya Danish lebih banyak menggunakan gula dan telur sehingga rasanya lebih manis dan lebih empuk (lihat formula Croissant dan Danish). Jumlah pelipatan kedua jenis pastry ini juga sama yaitu maksimum empat (4) single dan optimum tiga (3) single.

Aturan dalam membuat Croissant adalah :

 

1. Buat adonan dengan cara yang sama dengan danish pastry (suhu antara 22 – 24C)

2. Biarkan adonan istirahat di lemari es selama 30 menit (ditutup)

3. Lipat lemak roll-in ke dalam adonan menggunakan lipatan tunggal.

4. Biarkan adonan rileks di antara pelipatan dan pembentukan (sekitar 15 – 20 menit)

5. Gilas adonan setebal 3 mm, kemudian potong dengan menggunakan croissant cutter, atau potong bentuk segitiga, bagian bawah lebar 20 cm kemudian gulung mulai dari bagian yang lebar

 

6. Letakan di loyang, kemudian kembangkan adonan pada suhu 35ºC dengan kelembaban 65%

7. Oleskan telur pada saat 2/3 pengembangan

8. Biarkan croissant sedikit kering hingga mencapai ¾ pengembangan

9. Panggang croissant dalam oven dengan suhu 210 – 220 C tanpa uap. Waktu pemanggangan antara 15 – 17 menit

 

 LAYERED DOUGH 2015

Syllabus layered merupakan syllabus yang cukup sulit, walau pun dalam Industri pembuatannya mengguanakan peralatan modern, tetapi pembelajaran secara manual akan diajarkan di kampus. ini bukan berarti, kampus tidak mempunyai alat modern seperti Dough sitter, kampus juga sudah mempunyuai peralatan tersebut, akan tetapi mahasiswa diharapkan mampu membuat product secara manual . contoh produk dalam syllabus layered dough adalah, bebearapa macam danish, macam2 croisant, macam2 product dari puff pastry.