Lean Bread Technique-April 2021

Semakin mengertinya konsumen akan asupan gizi, pemilihan makanan pun menjadi lebih diperhatikan. Contohnya saja untuk asupan kalori terutama dari lemak. Lemak menyumbangkan kalori tertinggi dengan 9 kkal per gram lemak. Lemak ini pun dibedakan menjadi lemak yang jenuh dan tak jenuh. Dianjurkan asupan lemak dalam sehari adalah sekitar 30% dari diet di mana 2/3-nya diutamakan jenis lemak dengan asam lemak penyusunnya adalah asam lemak tak jenuh baik tunggal maupun jamak. Banyak juga berbagai penelitian yang mengkaitkan korelasi positif antara asupan lemak jenuh dengan berbagai penyakit kardiovaskular. Namun tentu saja tidak sama pengaruhnya bagi setiap orang karena pola makan dan pola hidup yang berbeda.

Keberadaan lemak dalam makanan berpengaruh besar terhadap nilai sensori dan juga fungsi lemak lainnya seperti peningkatan kualitas tekstur, mouthfeel, palatabilitas, dan lainnya yang tentu saja hingga saat ini masih digunakan dan dipertahankan. Lemak mampu merekonstruksi kelembutan makanan, aroma khas dan menggugah selera, rasa tidak kering, yang pada akhinrya secara keseluruhan nilai sensori yang sangat dapat diterima oleh konsumen.

Berbagai produk rerotian juga menggunakan lemak dengan berbagai macam baik jenis lemak maupun jumlahnya dalam adonan. Lemak dalam produk rerotian atau baked product ini ditemukan dalam bentuk mentega, margarin, minyak sayur, kuning telur, shortening, ataupun lemak-lemak pangan lainnya. Lemak dalam rerotian berfungsi untuk melindungi molekul pati dan mencegah pengembangan gluten berlebihan dan mencegah penetrasi air ke dalam pati, sehingga rasa produk menjadi tidak “berpasir” atau gembur. Pada umumnya kadar lemak dalam adonan roti berkisar 0-5%. Untuk konsentrasi 0% artinya jika kita membuat roti tanpa lemak sama sekali, maka roti yang dihasilkan bukanlah roti untuk bisa diiris. Selain itu tentunya akan mempengaruhi pada parameter lain seperti aroma dan rasa juga tekstur ketika di mulut. Konsentrasi lemak rata-rata pada roti pan adalah 2-3% dari berat terigu yang digunakan. 

 Cara ini dapat menurunkan asupan lemak secara langsung dengan sedikit “mengorbankan” sensori dan fungsi lemak. Produk rerotian dengan lemak yang rendah merupakan suatu konsep pilihan bagi mereka yang membatasi asupan lemak (kalori). Di luar perhitungan ekonomi, cara membatasi ini dapat dilakukan dengan mengurangi atau mengganti lemak. Produsen dan konsumen akhirrnya tetap dihadapkan pada pilihan karakteristik sensori dan fungsi lemak. Tetap perlu diingat jumlah takaran saji per hari tentu tidak boleh dikesampingkan. Pola hidup sehat pun tetap perlu dijaga.

Jika kamu tertarik untuk bisa menjadi chef profesional atau jika kamu mempunya bakat di bidang kuliner, ya kamu tidak salah sudah mampir dan menemukan blog karena kami menmbuka kesempatan besar untuk bisa bergabung menjadi chef profesional yang betul2 dilatih setiap hari hingga bisa

segera hubungi kami di nomor : 085280008737 atau 082141199501